A casa nostra, come credo a casa di qualsiasi italiano, la domenica è sempre stato il giorno in cui si aveva gente a pranzo. Importante, in questi casi, è sicuramente avere la ricetta giusta e gli ingredienti giusti. Un'idea fresca e gustosa per passare la domenica in compagnia? La ricetta che troverete di seguito...
Con le dosi riportate dovreste riuscire a ricavare 8 porzioni da 5 ravioloni ciascuna. Tenete presente, ovviamente, che le porzioni possono variare anche a seconda della grandezza dei ravioli.
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 10 uova
- farina di semola rimacinata
Se usate la planetaria, sovrapponete gli ingredienti a strati e lavorateli utilizzando l'apposito braccio "a gancio", ideale per gli impasti duri (es. pane, pizza, pasta fresca, ecc.). Se, invece, non avete una planetaria a portata di mano, potete lavorare la pasta come facevano le nostre nonne: create una fontana con la farina, mettete le uova al centro e, all'inizio con una forchetta, dopo con le mani, amalgamate l'uovo con la farina. Una volta che l'impasto risulta liscio, omogeneo e compatto, toglietelo dalla planetaria, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per ca 1h.
Dopo 1h togliete l'impasto dal frigo, cospargete il piano da lavoro con della farina di semola rimacinata (potete trovarla tranquillamente al supermercato) e stendete la pasta con l'aiuto della nonna papera o, se preferite, del mattarello.
Se usate la nonna papera, stendete la pasta fino alla penultima misura possibile, in modo da risultare il più fina possibile.
Se usate il mattarello, invece, cercate di raggiungere uno spessore di ca 1-2 mm.
Ricordate che più è fina la pasta, meno tempo di cottura ci sarà e meno differenza di cottura ci sarà tra il bordo del raviolo e il centro. In questo modo potrete raggiungere una cottura omogenea ed evitare di avere dei ravioli troppo duri sui bordi.
Per il ripieno...
Ingredienti:
- 1/2 kg di burrata
- 250 kg di ricotta
- mascarpone (ca 1 cucchiaio)
- sale q.b.
- pepe q.b.
- timo q.b.
Frullate la burrata insieme con la ricotta; se il tutto risulta troppo duro, aggiungete un po' di mascarpone (1 cucchiaio dovrebbe bastarvi). Aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di pepe e del timo tritato. Amalgamate bene il tutto e formate i vostri ravioli.
Per la salsa...
Ingredienti:
- 1 kg pomodorini
- sale q.b.
- pepe q.b.
- timo q.b.
- olio EVO
- aglio
- scorza d'arancia
- zucchero
Tagliate i pomodorini in due parti e metteteli ad arrostire in forno per ca 15 min. a 200°, conditeli con sale, olio e uno spicchio d'aglio. Aggiungete la scorza d'arancia grattugiata, un pizzico di pepe, timo e 1/2 cucchiaio di zucchero.
Cuocete quindi i ravioli per ca 3-5 min e, nel mentre, fate scaldare in padella un filo d'olio e aggiungete i pomodorini precedentemente arrostiti. Non appena i pomodori inizieranno a rosolare, aggiungete un po' di bisque (brodo di crostacei) preparata precedentemente (di seguito la preparazione della bisque). Scolate la pasta e mantecatela quindi in padella, aggiungendo la polpa di scampi (ricavata dalla preparazione della bisque) tagliata, che si cuocerà in ca 1 min.
La bisque...
Ingredienti:
- 1 kg scampi
- 2 carote di medio-piccole
- 1 cipolla grande
- 2 gambi di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 10 gambi di prezzemolo
- olio
- 1/2 bicchiere di brandy
- concentrato di pomodoro
- 3 l di acqua ghiacciata o del ghiaccio
Prendete gli scampi, sgusciateli e privateli della polpa, che conserveremo a parte. Prendete il carapace dello scampo, privatelo degli occhi (che tendono ad un gusto amarognolo) e metteteli in una pentola in cui avete precedentemente versato un filo d'olio. Fate rosolare abbondantemente gli scampi, aggiungete quindi la cipolla, il sedano, i gambi di prezzemolo e le carote precedentemente lavati, mondati e tagliati a pezzetti e continuate a far rosolare per ca 2 min. Nel momento in cui anche la verdura risulta rosolata, sfumate con 1/2 bicchiere di brandy. Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungete 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, cuocete per un minuto e aggiungete il giacchio o, in alternativa, 3 l di acqua fredda. Ricordate che l'escursione termica aiuterà a far fuoriuscire il sapore dai carapaci degli scampi. Portate tutto a bollore, abbassate la fiamma fino al minimo e lasciate sobbollire per ca 1 h. Dopo un'oretta spegnete il fuoco e filtrate il composto.
Il risultato sarà un ottimo aiuto per qualsiasi preparazione con i crostacei, a cui vorremo aggiungere sapore.
Ricordate inoltre che la bisque, come tutti i brodi, può essere tranquillamente congelata e riutilizzata in seguito.
I consigli dello chef: congelate preferibilmente la bisque negli stampini del ghiaccio. In questo modo potrete avere delle monoporzioni da poter tenere a portata di mano e riutilizzare ogniqualvolta ne avrete bisogno.
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